Fondue, được xuất phát từ "fondre" trong tiếng Pháp, có nghĩa là "tan chảy". Món ăn này thường được biết đến với tên gọi lẩu phô mai. Nó có nguồn gốc từ thế kỷ 17, được sáng tạo ra khi những gia đình nông dân tiết kiệm đồ ăn trong mùa đông, đặc biệt là tại các nông trại ở vùng núi Alpine.

Vào mùa đông nơi đây, bánh mì hiếm khi được nướng nóng lên, những người dân thường ăn bánh mì đã khô hoặc bị ỉu. Tuy nhiên, bằng cách nhúng vào phô mai tan chảy, bánh mì trở nên mềm hơn và có hương vị thơm ngon hơn.

Vào những năm 1930, Fondue bắt đầu được quảng bá rộng rãi trong chiến dịch Liên minh Phô mai Thụy Sĩ (Schweizerische Käseunion), nhằm thúc đẩy tiêu thụ phô mai của đất nước. Lẩu phô mai bắt đầu phổ biến với thực khách quốc tế từ khi đại diện cho nền ẩm thực của Thuỵ Sĩ trong hội chợ World's Fair 1939-1940 tại New York, Mỹ. Kể từ những năm 1950, Fondue đã trở thành một món ăn quốc gia, mang tính biểu tượng khi được đưa vào sách dạy nấu ăn của quân đội Thụy Sĩ.

Ngày nay, người Thụy Sĩ coi đây như một món ăn mùa đông, còn khách du lịch có thể ăn lẩu phô mai ngay cả trong những tháng hè. Theo truyền thống, món ăn này được nấu chảy và phục vụ trong một chiếc nồi được gọi là caquelon có lòng rộng và nông. Caquelon có thể làm nóng đều phô mai và giúp giữ nhiệt tốt, từ đó thực khách có thể thưởng thức bữa ăn trong thời gian dài mà không bị nguội.

Cách thưởng thức món lẩu đặc biệt này cũng rất đơn giản. Thực khách chỉ cần xiên những miếng bánh mì cắt nhỏ, nhúng vào phô mai đang sủi và xoay chúng trong vài giây để bánh mì thấm nước sốt. Không nên nhúng quá lâu, bánh mì sẽ ỉu và rơi xuống nồi lẩu - điều không được khuyến khích theo văn hóa của người Thụy Sĩ. Họ có thể nửa đùa nửa thật rằng bạn sẽ bị phạt vì hành động này, chẳng hạn như dọn dẹp sau bữa ăn. Khi bữa ăn dần tàn, phần phô mai sánh mịn còn sót lại tiếp tục được đun trên ngọn lửa liu riu, tạo thành một lớp màu vàng sẫm. Lớp này được gọi là religieuse, phần mọi người háo hức thưởng thức nhất.

Thực ra vốn không có công thức tiêu chuẩn nào cho món này. Lẩu phô mai cũng không cần dùng riêng loại phô mai đặc trưng nào. Nó là sự kết hợp phổ biến giữa các loại như Gruyère và Vacherin Fribourgeois hay Appenzeller hoặc Raclette, Emmentaler. Tất cả đều tạo ra hương thơm khi tan chảy.

Ngoài ra, tùy theo khẩu vị mà người Thụy Sĩ còn cho thêm vào nồi lẩu rượu vang, tỏi cùng thảo mộc thường mọc ở vùng núi như bột, ớt cayenne, nhục đậu khấu, mù tạt và đôi khi là cà chua. Bánh mì dùng cùng với fondue phải đủ cứng để tránh bị mủn, dễ rơi vào nước sốt. Đồ uống phù hợp nhất để thưởng thức cùng là vang trắng, trà và đôi khi là một ly kirsch - loại rượu nhẹ từ nước ép anh đào.

Du khách có thể thưởng thức fondue tại khắp Thụy Sĩ. Dù vậy, bạn sẽ thấy món ăn này phổ biến nhất ở nông thôn. Fondue hiếm khi được phục vụ trong các nhà hàng trang nhã, vì mùi nước hoa thoang thoảng trong không gian sang trọng thường sẽ át đi mùi hương tinh tế của món ăn.